冰鲜DIY解冻烹饪一点通

时间:2011-8-28 来源: 羊城晚报 作者: 曾敏妍

拍摄地：

　　百佳taste店、吉之岛、善厨烹饪体验馆

　　坐办公室的白领们，生活里最烦就是买菜———难以保证准时下班，加上交通高峰，回到家已经7点有多，只能到超市买菜。为了让人们不用天天跑菜市场，超市中的冰鲜品种越来越丰富，价格比新鲜肉禽相对便宜，而且一捕获就冰冻起来，延长了肉禽的保质期，买一堆放在冰箱里备用，就不怕加班之后的晚餐没着落了。

　　越南的龙脷鱼柳、菲律宾的麻虾，大连的海参，阿拉斯加的皇帝蟹……我们现在还可以在超市的冷冻柜里一次性全部找到它们！因为急冻在-18℃之下，冰鲜的保质期可以长达一年，看起来品种通常会比生鲜类产品丰富。不过，据超市生鲜部主管介绍，即便可以急冻，冰鲜的品种同样会受渔获季节的影响，除了鲍鱼、海参、花胶、虾类、响螺肉等海鲜和家禽肉类可以长期供货，鱼类冰鲜还是进入六、七月份才开始品种丰富，届时价格也会比较实惠。

　　冰鲜产品被冻得硬生生的，看起来不那么“平易近人”，超市是帮我们做好了保鲜功课，可是买回家之后的烹饪功夫就要自己来。我们分别请教了超市生鲜部采购员、烹饪教室的中西厨艺老师，冰鲜的处理是要比生鲜复杂一些，但也没有我们想象中的难搞。

　　关于解冻———

　　中式厨师陈师傅介绍，冰鲜类产品，不同的肉类要有不同的解冻方法。

　　家禽类以肉为主的鸡扒、鸡腿、鸡胸肉，先要连包装泡在常温水中，天气热的时候要泡上2小时，现在不冷不热的天气可能要提前4小时解冻。如果不怕浪费水，采用“啤水”法：冻肉泡在常温水中，然后小开水龙头冲泡，这样解冻，肉类会更加干净。在烹饪之前，先把肉类切丁、切丝或者切成小块，用筛子“隔水”45分钟左右。因为肉类急冻时，会连细胞纤维中不干净的水分一起急冻，解冻之后会自然流出来。切忌用布去吸水，这样是没办法把肉类中的水分吸干净的。

　　带骨头的家禽肉类，肉质少，参照以上解冻方法之后，不需要隔水过程，反而需要留意把脚趾、鸡毛等杂质去除、冲洗干净。

　　如果是整条鱼的冰鲜，就要预留更多时间，解冻后需要清洁内脏。鳕鱼扒、龙脷鱼柳之类的鱼鲜可以用干净的布吸取解冻出来的水分。

　　虾仁、海参、响螺片等海鲜冰鲜也是用水泡洗解冻或者利用冰鲜的保鲜层解冻（需时较长，大概一晚）。

　　关于煮法———

　　解冻后的家禽肉类，可以跟鲜品一样，用糖、盐、小苏打、黄酒和生粉腌制一下，但最好不要炒，采用焖、煎炸法烹调，鸡脚用来煲汤也没有问题。

　　冰鲜的鱼类千万不要清蒸，特别是斑类。鱼类离水两小时，肉质会分泌出粘液，令肉质松软，这时候用煎、炸、焗、烤等方法都可以令它肉质回复一定的弹性。去除鱼腥味，姜茸、蒜茸是最好的香料。鳕鱼、鲷鱼等深海鱼扒，可以用少量盐、胡椒来去除腥味，然后拍上面粉，或者就这样煎熟，就可以保留其肉汁。

　　市面的冻虾分两种，一种是生鲜的虾仁，一种是捕获后即煮熟再冰鲜的大虾，前者解冻之后，可以用浓味的调味汁酱调味，或炒或炸；后者是熟食，解冻之后，除了煎炸，还可以直接蘸芥末豉油冻吃。

　　西式厨师谭师傅提醒我们，解冻牛扒对时间的要求比较高，而且不可以用水冲泡，而是要自然解冻。一份人牛扒（180~300克）在气温高的天气里自然解冻10~30分钟，解冻完毕要及时烹煮，不然就会影响肉质的味道。

　　除了牛扒，其他冻鲜产品切忌自然解冻，以免肉质产生变化。